主持人：各位网友，大家好，这里是同江政府网站政务访谈。为了使广大群众能够买到放心肉，现将如何辨别市场上常见畜产品质量优劣的方法做简单介绍。

今天我们请来了畜牧局局长张旗，就畜产品安全知识问题进行解读，欢迎您，张局长。

嘉宾：主持人好！各位网友大家好！非常高兴有机会通过政府网站《政务访谈》这个平台和大家交流，向大家介绍畜产品安全知识相关内容，解答大家关心的具体问题。

主持人：张局长，能介绍一下畜产品安全知识等情况吗

嘉宾：“四不准，一处理”制度：宰杀食用病畜肉会导致人畜共患病的传播，广大群众要提高对动物疫情危害的认识，养成“四不准，一处理”（不准宰杀、不准食用、不准出售、不准转运病死畜禽及其产品和对死亡畜禽必须进行无害化处理）的良好习惯，特别是发现养殖的动物突然死亡或患突发疫病时，形成及时向兽医部门报告的意识，从根源上遏制疫情的扩散。为了使广大群众能够买到放心肉，现将如何辨别市场上常见畜产品质量优劣的方法做简单介绍。

猪肉质量鉴别方法：

猪肉是农产品重要组成部分，也是人们日常生活的重要食品来源，猪肉的品质与安全直接涉及人类健康与安全，如何鉴别猪肉的质量。

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新鲜肉：脂肪缺少应有的光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些发黏。新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙、肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮较厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。从肉的切面上看，可发现湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

变质肉：脂肪偏灰黄甚至发绿，肌肉暗红。肉的切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红。血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管可以挤出黑红色的血栓。剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。

猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状。肉眼观察有小米粒儿大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，有时也见于心脏上。吃囊肉会使人得绦虫病，如果间接吃下虫卵，也会得囊虫病，后果严重！

猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结（俗称“肉枣”）呈紫色，肾脏贫血色淡，可见出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市销售。这种肉外表显得特别白，虽然表面上看不见有出血点，但将肉切开后从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。

病死猪肉鉴别方法：

一、鉴别方法

1、看表皮。健康猪肉表皮无任何瘢痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

2、看脂肪。健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

3、看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

4、看弹性。好猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。

5、看淋巴结。病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而质量合格的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

6、闻气味。好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味 

二、危害

病死猪肉存在三大危害：生物性危害、有毒有害物质危害、药物残留危害。

1、病死猪肉潜伏多种病原微生物，特别是人畜共患病原，人接触后易引起发病,甚至死亡。

2、病原微生物在繁殖过程中产生一些毒素和害物质，即使熟制后也无法破坏，食用后易对身体造成危害。

3、病死猪在死前一般都使用过大量的药物治疗，病死猪肉中药物残留十分严重。

4、病死猪肉的脂肪、蛋白质等易腐败变质转化为对人体不利的物质。

5、为去除病死猪异味，不法商常用违禁化学药品浸泡，而且食用违禁化学药品浸泡过的肉品还会降低人体免疫力，诱发癌症。

6、病死猪肉流通过程中易造成疫病的传播。

羊肉质量鉴别方法：

（一）鲜羊肉的质量鉴别方法

羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。在购买时主要是从羊肉的色泽、弹性、黏度和气味上鉴别。

新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。

良质鲜羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。

次质鲜羊肉：肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。

变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有黏液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。

老羊肉：肉色深红，肉质较粗。

小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

（二）冻羊肉的质量鉴别方法

1、色泽。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。

2、黏度。质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。

3、肉汤。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

牛肉质量鉴别方法：

（一）鲜牛肉质量鉴定

1、色泽、气味鉴别

良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。具有牛肉的正常气味。

次质鲜牛肉：肌内色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。

2、粘度、弹度鉴别；

良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。

次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

3、煮沸后的肉汤鉴别：

良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜昧。

次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

（二）冻牛肉质量鉴定

1、色泽、气味、粘度鉴别：

良质冻牛肉：肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色，具有牛肉的正常气味。肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润。但不粘手。

次质冻牛肉：肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。稍有氨昧或酸味。外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。

2、组织状态，煮沸后的肉汤鉴别：

良质冻牛肉：肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，且有鲜牛肉汤固有香味和鲜味。

次质冻牛肉：肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。肉汤稍有混浊．脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜昧较差。

（三）注水牛肉鉴别

1、用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；

2、用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。观察 注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋的亮光，血管周围出现半透明的红色胶浸湿，肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰，严重时会造成肌肉纤维断裂。

拿纸鉴定拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。

鸡肉质量鉴别方法：

(1)眼球鉴别

新鲜鸡肉——眼球饱满。

次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。

变质鸡肉——眼球干缩凹陷，晶体混浊。

(2)色泽鉴别

新鲜鸡肉——皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。

变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。

(3)气味鉴别

新鲜鸡肉——具有鲜鸡肉的正常气味。

次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味。

变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。

(4)粘度鉴别

新鲜鸡肉——表面微干或微湿润，不沾手。

次鲜鸡肉——表面干燥或粘手，新切面湿润。

变质鸡肉——表面或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘。

(5)弹性鉴别

新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

(6)肉汤鉴别

新鲜鸡肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备香味。

次鲜鸡肉——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。

变质鸡肉——肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥    臭味。

注水肉的识别方法：

注水肉主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。

一、识别方法

1、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。

2、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。

3、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。

4、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。

5、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。

二、注水的方法

屠宰前在待宰阶段（这个阶段是猪禁水禁食静养的阶段）给猪大量供水。屠宰放血后，通过颈动脉（或心脏）注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些猪肉在出售以前要经过两遍甚至三遍以上的注水。不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。

三、危害

1、降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。

2、注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。 

3、注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。

主持人：各位网友，今天的访谈就到这里，再次感谢您，张局长。

嘉宾：谢谢，再见！